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Wurst und Fleisch

Histaminempfindliche Personen sollten den Verzehr der hier fett angeführten Lebensmittel vermeiden, bzw. individuell einschränken.

Kaninchen, Hirsch, Reh und andere Wildspezialitäten
Das Fleisch von Fluchttieren enthält Histamin und kann Allergien auslösen

Wurst/Schinken Histamin mg/kg sonstige INFO- mg/kg
Cervelatwurst <10-100 Wurst enhält u.a auch Tyramin 85-244
Bologna Wurst 6  
Graubündner Fleisch 6,6  
Kantwurst <10-50  
Knappseer <10-100  
Landjäger und Mettwurst <1-80  
Tiroler Speck und Osso collo 20-300  
Salami – aller Arten Österr. <10-280

Putrescin 230,
Tyramin 209

Italienische Salami  <1 - 13 Tyramin 76
Westfäler Schinken 40-270  
Wildbret 924  
Schinken 2-159  
Streichwurst 4-150   je nach ART!

 

Frischfleisch Histamin mg/kg sonstige INFO-mg/kg
Bratwurst roh -5 Tage alt 1-6 Fleisch enthält auch  Serotonin, Dopamin,  Putrescin*
Bratwurst roh -frisch <1  
Faschiertes - 3-4 Tage alt <1-8

Putrescin 57,
Tyramin31

Faschiertes - frisch <1  
Hühnerfleisch - frisch <1-120  
Pute 0-3  
Rindfleisch - frisch <2,5-9  Putrescin <1, Tyramin 5
Schweinsschnitzel-frisch 22  Putrescin <1, Tyramin 9
Schweinefleisch, frisch 0-45  
Schweinefleisch, gekocht 6  
Schweinsleber 225-450  
Rindsleber 65  

 *Putrescin ist, wie u.a auch Tyramin, Serotonin, Dopamin  oder Octopamin, ein biogenes Amin!

Die Histamingehalte sind sehr stark von äußeren Faktoren wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung usw. abhängig. Deswegen schwanken diese sehr stark und sollten daher nur der Orientierung dienen!

Quellen:  Häberle: Biogene Amine -Klinische und lebensmittelchemische Aspekte, Zentralblatt Haut- und Geschlechtskrankheiten,153, 157- 168, 1987,  Jarisch: Histamin-Intoleranz, 2004,  Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag, 1990, Dr. med. Thomas Rau, Paracelsus Klinik Lustmühle

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