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Histaminintoleranz und Alkoholische Getränke

Gleich nach der Einnahme von Alkohol beginnt die Aufnahme ins Blut, denn ein kleiner Teil gelangt über die Mundschleimhaut und die Schleimhaut der Speiseröhre direkt in die Blutbahn. Bis zu einem Viertel wird gleich über die Magenschleimhaut aufgenommen, und der Rest gelangt über den Darm, in erster Linie über den oberen Dünndarm, ins Blut.

Histamin und Wein Biogene Amine Es gibt verschiedene Faktoren, die die Aufnahmegeschwindigkeit erhöhen:
•  warme alkoholische Getränke
•  kohlensäurehaltige alkoholische Getränke
• Getränke mit Alkohol und Zucker
• schnelles Trinken
• leerer Magen
• individuelle Faktoren, z.B. Krankheiten

Alkohol löst sich besser im Wasser als im Fett. Deshalb hängt die Blutalkoholkonzentration im Wesentlichen von der Menge des Körperwassers ab. Wer schwerer ist, hat in der Regel mehr Körperwasser und damit bei gleicher konsumierter Menge eine tiefere Blutalkoholkonzentration.

Abbau im Körper
Alkohol wird in der Leber in zwei Phasen mit Hilfe von Enzymen abgebaut. In einer ersten Phase wird der Alkohol durch das Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH) in Azetaldehyd abgebaut. Azetaldehyd ist sehr giftig und für Schädigungen durch Alkoholmissbrauch im ganzen Körper verantwortlich. Es greift die Zellmembranen an und verursacht zudem indirekte Schäden, indem es hemmend auf Enzymsysteme (z.B die DAO) wirkt. In einer zweiten Phase erfolgt der Abbau von Azetaldehyd in Azetat (Essigsäure) mit Hilfe des Enzyms Aldehyddehydrogenase (ALDH).
 
Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH)
Dieses Enzym welches den Abbau des Alkohols bewirkt konkurriert mit anderen Enzymen um den Sauerstoff. Bei gleichzeitiger Aufnahme von Alkohol und biogener Amine geniest der Alkoholabbau höhere Priorität und das Histamin kann sich im Körper anreichern.  Außerden kann die toxische Wirkung des Alkohols durch biogene Amine, vor allem durch Histamin, verstärkt werden.
 

Die Biogenen Amine und Alkohol

Folgende Biogene Amine sind in Weinen enthalten:
Ethanolamin, Tryptamin, Phenylethylamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin

Die unterschiedlichen Gehalte an biogenen Aminen in Weinen ergeben sich durch unterschiedliche Prozessführung, Lagerungszeit und -bedingungen sowie durch eine eventuelle mikrobiologische Kontamination während des Herstellungsprozesses.
 
Grundsätzlich stellen biogene Amine kein Gesundheitsrisiko dar, sofern sie nicht in zu hohen Mengen konsumiert werden und der natürliche Mechanismus für den Abbau nicht inhibiert ist, oder genetische Defekte vorhanden sind.
 
Die häufigste Lebensmittelunverträglichkeit, die von biogenen Aminen ausgeht, bezieht sich auf das Histamin. Es ist jedoch nicht das einzige Amin, welches für empfindliche Personen schädlich ist, da einige Amine synergetische (Zusammenwirkende) Effekte besitzen.
Unter der Berücksichtigung der GMP-Regeln (Good Manufacturing Practice)
werden Bereiche von 50 – 100 mg/kg für Histamin, 100 – 800 mg/kg für Tyramin und 30 mg/kg für  -Phenylethylamin, bzw. eine Gesamtmenge von 100 – 200 mg/kg toleriert.
 
Laut P. Lehtonen, wird für
• Österreich 10 mg/L,
• Belgien 5 - 6 mg/L,
• Frankreich 8 mg/L,
• Deutschland 2 mg/L,
• Holland 3,5 mg/L und
• Schweiz 10 mg/L als Höchstgrenze für Histamin im Wein empfohlen. (!)

Struky sagt: Einen gesetzlichen Grenzwert für die Histaminkonzentration im Wein gibt es in der EU jedoch nicht! Aber Achtung: Hohe Gehalte an Cadaverin und Putrescin können ein Hinweis auf eine schlechte Hygiene während des Herstellungsprozesses bzw. im Keller sein.

 
Die Herstellungsart des Weines hat eine wesentlichen Einfluss auf die Gehalte an biogenen Aminen haben. Die Weine unterscheiden sich einerseits dadurch, ob ein biologischer Säureabbau durchgeführt (!) wurde oder nicht und andererseits in der Art der Lagerung. Die Reifung des Weines erfolgte entweder über 8 – 12 Monate in Holzfässern oder über zirka drei Monate in Edelstahlfässern. Dies bedeutet, dass ein biologischer Säureabbau und eine Lagerung im Holzfass zu signifikant höheren Gehalten an Histamin führen.
Obwohl Tyramin neben Putrescin und Histamin das häufigste biogene Amin im Wein sein soll konnte es insgesamt nur in sechs Weinproben bestimmt werden.
 

Wir teilen uns die DAO

Da Putrescin und Cadaverin vom selben Enzym abgebaut werden wie Histamin, deswegen kann das gleichzeitige Vorhandensein von Putrescin und Histamin kann zu einer Verstärkung der Histaminintoleranzreaktionen führen, weil beide Amine durch die Diaminoxidase (DAO) abgebaut werden. Dadurch kann Histamin nicht rasch genug metabolisiert werden, es kommt zur Anhäufung einer höheren Konzentration im Körper und dies kann bei empfindlichen Personen zu entsprechenden Symptomen führen.

Struky sagt: Weinproben mit durchgeführtem biologischer Säureabbau haben teilweise mehr als 50 % höhere Gehalte an Histamin, Putrescin und Tyramin.

 
Das Histamin und der Wein

Histamin, ist das am gesundheitlichen Aspekt das bedenklichste Amin, und konnte ebenfalls in allen getesteten Proben nachgewiesen werden, teilweise in sehr hohen Konzentrationen. Der höchste gefundene Wert liegt bei 25,4 mg/L. Im Ausgangsmost kommt Histamin wenn überhaupt nur in sehr geringen Mengen vor. Die Bildung erfolgt einerseits während der Hauptgärung und des anschließenden biologischer Säureabbau und andererseits auch in der Lagerzeit. Daeschel und Soufleros et al. [1] sind der Meinung, dass Weine mit Histaminkonzentrationen zwischen 8 – 20 mg/L toxische Effekte zeigen können, wenn sie in entsprechenden Mengen konsumiert werden.
 

Struky sagt: Weine mit Histaminwerten über 10 mg/L können aber bei empfindlichen Personen Intoleranzreaktionen hervorrufen. (!) 

Obwohl alkoholische Getränke im Vergleich zu Käse, Rohwürsten und belastetem Fisch recht geringe Histaminmengen aufweisen, werden sie am häufigsten als Auslöser von Beschwerden genannt. Gründe gibt es dabei mehrere. Erstens erfolgt die Histaminaufnahme aus Flüssigkeiten sehr viel rascher und "geballter" als aus fester Nahrung, wodurch es zu einer kurzen, aber intensiven örtlichen Belastung der Histaminabbaumechanismen in der Darmschleimhaut kommt.

Zusätzlich erhöht der Alkohol die Durchlässigkeit der Darmwand, so dass Histamin, aber auch andere biogene Amine, aus alkoholischen Getränken selbst oder aus der gleichzeitig aufgenommenen Nahrung, verstärkt unmetabolisiert in den Blutkreislauf gelangen kann. Dies steht in Einklang mit der Beobachtung, dass insbesondere der gleichzeitige Konsum von Alkohol und histaminreichen Nahrungsmitteln (z.B. Käse + Rotwein) besonders häufig zu Beschwerden führt. Aber auch Alkohol selbst wirkt gefäßerweiternd und kann so Symptome wie Gesichtsrötung, Hitzegefühl oder Kopfschmerz verursachen.
 
Eine Normalperson zeigt einen niedrigen Ausgangswert von Histamin, dann einen leichten Anstieg nach 15 Minuten und ein Zurückkehren auf den Ausgangswert nach 30 Minuten. Probanden, die Histaminintolerant sind, zeigen einen gegenüber Normalen bereits erhöhten Ausgangswert und ein kontinuierliches Ansteigen des Histaminspiegels im Blut bei Histaminbelastung durch Weintrinken. Ein durchgeführter Wein-Maximationstest zeigte, wie gesunde Probanden bei großer Menge zugeführten Histamins mit ihrem Histamin-und DAO-Parameter reagieren. Trotz steigender und großer Histaminzufuhr blieb der Histaminspiegel gleich, da er offenbar stets von der DAO entsprechend abgebaut wurde.
 
 
Spanische Weine

Auch frühere Untersuchungen von spanischen Weinen zeigten, die hohen Histamingehalte scheinen nach wie vor ein Problem zu sein. Eine Überprüfung von Weinen aus Spanien drängt sich im Anbetracht der hohen Beanstandungs-quote von 55 % auf. (Untersuchung Kampagne Basel-Stadt und Basel-Landschaft Stand 2003)
 

Histaminfreien/armen Wein

Einige Hersteller sind auf das Problem mit Histamin und Wein aufmerksam geworden und haben histaminfreien Wein und sogar histaminfreien Rotwein produziert!

Weingut Weiß bietet jetzt auch eine Probieraktion an: www.weingut-weiss.at

 

Bio-Weingut Allacher hat im Jahre 2007 den ersten histaminfreien Rotwein produziert, und das natürlich in Österreich. www.winzerhof-allacher.at

 
Alkohol sollte bei einer Histamin-Intoleranz so gut es geht vermieden werden, da er

  1. ein Histaminliberator ist und somit die Freisetzung von Histamin im Körper fördert
  2. die DAO hemmt und sich somit negativ auf den Histaminabbau auswirkt
  3. die Durchlässigkeit der Darmwand erhöht und so das aufgenommene Histamin noch leichter in den Organismus gelangt. Hinzu kommt, dass Histamin in flüssiger Form sehr viel stärker und schneller vom Organismus aufgenommen wird als in fester histaminbelasteter Nahrung.
  4. genauso wie Histamin eine gefäßerweiternde Wirkung besitzt und er somit verschiedene Symptome der HIT,  wie z.B. das Erröten und den Blutdruckabfall unterstützt

ABER

1. Wenn doch, dann auf keinen Fall Alkohol auf leeren Magen trinken!

2. Trinkt genügend Wasser zwischen den Mahlzeiten und Alkoholgenuss! Alkohol und Kaffee dehydrieren die Zellen.

3. Gleichzeitig oder vorher histaminarme und feste Nahrungsmittel dazu essen.

4. Persönliche Erfahrung: Wodka/Vodka gemischt mit verträglichem Saft (Heidelbeere, Melone, Marile, Johannisbeeren etc.) statt Wein

  siehe auch unter Menüpunkt "Histamingehalt & Co"

 
Buchtipp:

Batmanghelidj, F. "Sie sind nicht krank, sie sind durstig!" 8. Aufl. 2003, ISBN-13: 978-3935767255 (vieles zum Thema Wasser und Histaminhaushalt)
Buchtipp: R. Jarisch(Histaminintoleranz Thieme Verlag TB 2. Auflage ISBN 3-13-105382-8

 
(1)Torrea D., Ancín C., Content of biogenic amines in a Chardonnay wine obtained through spontaneous and inoculated fermentations, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50, 4895-4899.
  Quelle: Jarisch R., Histamin-Intoleranz, 1999, Stuttgart, New York, Georg Thieme Verlag, Flitsch W., Wein, 1994, Berlin Heidelberg New York, Springer-Verlag, Heiss R., Lebensmitteltechnologie, 1996, 5. Auflage, Berlin, Springer, Lonvaud-Funel A., Biogenic amines in wines: role of lactic acid bacteria, FEMS Microbiology Letters, 2001, 199, 9-13. Halász A., Baráth Á., Toxicity of biogenic amines-the present knowledge, Food science and technology COST 917 Biogenically active amines in food, 2002, VI, 131-141.

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