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Histamin in der Nahrung

Da Bakterien und Hefen eine hohe L-Histidin-Decarboxylase(HDC)-Aktivität besitzen und Histidin bei proteolytischen Prozessen entsteht, werden hohe Histaminkonzentrationen vor allem in mikrobiell produzierten Nahrungsmitteln wie lang gereiftem Käse, Sauerkraut, Wein oder mikrobiell kontaminierter proteinreicher Nahrung wie Fisch, Fleisch und Wurst gefunden.

Maximal gemessene Histamingehalte in
verschiedenen Lebensmitteln des österreichischen Marktes
2001 bis 2006 (RAUSCHER-GABERNIG, 2007)

Maximal gemessene
Histamingehalte
 
Untersuchte Produkte
>1000 mg/kg Thunfisch Konserve, Thunfisch roh,
>500 mg/kg Hering Konserve, Makrele roh
>200 mg/kg Schnitt- und Hartkäse, Sardellenpaste, Makrele geräuchert,
Sardine Konserve
>100 mg/kg Salami, Lachs geräuchert, Sauermilchkäse
>50 mg/kg Bndner Fleisch, Thunfisch geräuchert, Fermentierte Wurst
(andere als Salami), Sardelle roh
>20 mg/kg Bismarckhering, Sonstige Meeresfische und Meeresfrchte,
Schmelzkäse, Rotwein, Makrele Konserve
>10 mg/kg Sßwasserfische (Karpfen, Wels, Forelle, Saibling, Zander,
Pangasius), Sekt, Wein, (nicht Rotwein), Punschextrakt
<Bestimmungsgrenze Matjeshering, Lachs roh, Milch, Frischkäse und Weichkäse,
Bratwurst, Bier

Beim enzymatischen Abbau (Histidindecarboxylase HDC) der Aminosäure Histidin entsteht so Histamin und dieses kommt in so gut wie allen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln vor.

Durch eine lange Lagerdauer, aber auch durch einige Verarbeitungsprozesse, wie Fermentation (z.B. beim Sauerkraut), steigt der Histamingehalt in Nahrungsmitteln rasch an. Außerdem kann ein hoher  Histamingehalt ein Zeichen von (bakteriellem) Verderb sein. Bei Fisch und Meeresfrüchten entsteht daher eine Art "metallischer Geschmack!"

Fleisch, Fisch & Wurst:
Bei Fisch, der sofort nach dem Fang tiefgekühlt wird, können sich die vorhandenen Bakterien durch die tiefe Temperatur nicht vermehren, wodurch die Umwandlung von Histidin in Histamin unterbunden wird. Hingegen kommt es bei der Reifung/Trocknung, Räucherung, der Zugabe von Mikroorganismen (vor allem Lactobazillen) sowie bei der Aromabildung und Haltbarmachung von Nahrungsmitteln zu einem Anstieg des Histamingehaltes.

Tipp: Im Allgemeinen sind alle geräucherten Wurst- oder Fischwaren histaminreich. Daher sollten Sie diese nicht zu sich nehmen.  Als Alternative bieten sich frischer Schinken oder gekochte Wurstwaren an. Es sollte jedoch auch hier vor dem Konsumieren die Verträglichkeit geprüft werden.

Milch & Michprodukte:
Frischmilch und Frischmilchprodukte wie z.B. Buttermilch, Joghurt, Rahm oder Frischkäsezubereitungen enthalten eher wenig Histamin. Lang gereifte Käsesorten mit mehrwöchiger Reifezeit sind fast immer in einem gewissen Ausmaß histaminbelastet. Oft ist daher der Verzehr von Käse, neben alkoholischen Getränken, einer der häufigsten Auslöser von Beschwerden.

Tipp: Grundsätzliche Vermeidung aller Käsesorten, die eine lange Reifezeit erfordern. Für Schmelzkäse liegt kein Wert vor. Da aber Schmelzkäse vorwiegend aus Emmentaler erzeugt wird, ist mit relativ hohen Histaminwerten zu rechnen. Topfen, Cottage Cheese und andere Frischkäseerzeugnisse sind weitgehend frei von Histamin. 

Siehe auch unter Menüpunkt "Histamingehalt & Co"


Es gilt, Nahrungsmittel so frisch wie möglich verzehren und alles, was in den Kühlschrank zur Aufbewahrenbewahrung gehört, möglichst schnell dort hinein bringen!

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