Histaminempfindliche Personen sollten den Verzehr der hier fett angeführten Lebensmittel vermeiden, bzw. individuell einschränken.
Thunfische, Sardellen und Makrelen (Scombroidae) enthalten in ihren Muskeln extreme Mengen der Aminosäure Histidin. Verderben diese Produkte durch mikrobiologische Zersetzung entsteht aus Histidin das biogene Amin Histamin. Das Histamin kann sehr hohe Konzentrationen (2000 – 5000 mg/kg) erreichen.
FISCH | Histamin mg/kg | sonstige INFO - mg/kg |
Fisch, fangfrisch | 0 | Fisch enhält auch Tyramin 0-500, Serotonin, Phenylalanin, Typotophan |
Fisch, verdorben | bis 13000 | |
Makrelen, geräuchert | 0-300, max.576 | |
Makrelen, in Dose | 114-288 | |
Makrelen, TK | 0 | |
Matjes, Bismarckheringe | 0-10 | |
Hering frisch | 350 | |
Heringssalat | 500-1430 | |
Hering in Tomatensauce (Konserve) | 500-3000 | |
Rollmops | 7,7-80 | |
Sardellen in Öl = „Anchovis“, Sardellenbutter | 176- max.1250 | |
Sprotte | 0,5-700 | |
Fischmarinade | 240-2400 | |
Krabbenpaste | 8 | |
Tiefkühlfisch, paniert | 0-7 | |
Tiefkühlfisch | 0-5 - max. 1500 | |
Vollkonserven: Sardine, Sardellen |
110 - 1500 | |
Sardellen, frisch | 176 | |
Anchovis, frisch | 44 | |
Anchovis, aus der Dose | 1250 | |
Bückling, geräuchert | 5 | |
Fischstäbchen | 0 | |
Forelle | 333 | |
Goldbarsch, frisch | 7 | |
Hummerpastete | 0,8 | |
Kabeljau, frisch | 0-77 | |
Kabeljau, TK | 0-60 | |
Scholle, frisch | 0,1 | |
Seehecht, TK | 0-2 | |
Seelachs, TK | 1 | |
Seezunge | 12 | |
Thunfisch, TK | 0-60 | |
Thunfisch, In Dose | 20-640 | |
Tintenfisch, frisch | 2 | |
Fischmarinaden | 2400 |
Histamin ist, wie u.a auch Tyramin, Serotonin, Dopamin oder Octopamin, ein biogenes Amin!
Die Histamingehalte sind sehr stark von äußeren Faktoren wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung usw. abhängig. Deswegen schwanken diese sehr stark und sollten daher nur der Orientierung dienen!
Quellen: Häberle: Biogene Amine -Klinische und lebensmittelchemische Aspekte, Zentralblatt Haut- und Geschlechtskrankheiten,153, 157- 168, 1987, Jarisch: Histamin-Intoleranz, 2004, Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag, 1990